Le Sans Gluten : on en parle avec Sophie Schaeffer, docteur en pharmacie et micronutritionniste toulonnaise.
Le « sans gluten » est-il une mode ou un moyen de retrouver véritablement la santé ? Que penser des aliments industriels estampillés « sans gluten » ? Réponse sur le gluten et les vigilances avec Sophie Schaeffer notre micronutritionniste sur Toulon
Le gluten est une protéine que l’on trouve dans certaines céréales et qui permet la germination du grain : on le trouve en abondance dans le blé, mais également dans une moindre mesure dans l’orge, le seigle et l’avoine. Le mot « gluten » vient de « glu » qui signifie colle… ce qui permet dès lors de comprendre sa fonction ! En effet, en permettant un maillage élastique de la pâte lorsqu’elle est hydratée, le gluten permet à cette dernière de lever.
Intolérance… ou sensibilité au gluten ?
On estime que 1% de la population souffre d’intolérance au gluten ou maladie coeliaque : dans cette maladie, l’ingestion de gluten provoque une réaction en chaîne qui aboutit à la production d’anticorps qui détruisent notre intestin, c’est une maladie auto-immune.
La sensibilité au gluten, aussi appelée « hypersensibilité au gluten » est une maladie inflammatoire, elle concernerait jusqu’à 15% de la population, et se traduit par des douleurs intestinales, de la fatigue, des maux de tête ou encore des douleurs articulaires.
En agressant la muqueuse intestinale et en perturbant le microbiote, le gluten entraîne des réactions immunitaires et inflammatoires. Cette réaction est néanmoins très souvent la résultante d’un ensemble de facteurs (prédisposition génétique, dysbiose, consommation excessive de glucides / protéines, mastication insuffisante, prise régulière d’antibiotiques, consommation importante de lait de vache…)
Le gluten de nos grand-parents posait moins de problèmes ?
Vrai ! Afin d’augmenter les rendements, les gènes du blé moderne ont été modifiés via de nombreux croisements entre différentes variétés, pour avoir des épis plus courts et donc plus faciles à récolter, plus résistants aux maladies et plus faciles à travailler, à pétrir, et la pâte moins longue à lever. La conséquence… un gluten plus « fort » qui pourrait expliquer la sensibilité accrue de certains organismes.
A ce titre, le petit épeautre, une variété ancestrale de blé par rapport au blé moderne, déclenche moins de réactions de type immunitaire ou inflammatoire.
Réduire le gluten permet de se sentir mieux
Vrai ! Réduire sa consommation permet également de limiter ce qu’on appelle les FODMAP, des sucres fermentescibles qui peuvent provoquer des troubles digestifs comme des diarrhées, des ballonnements, des gaz…
Une alimentation saine et pauvre en gluten, c’est possible. On oublie en revanche les aliments industriels « sans gluten » ultra transformés, bourrés d’additifs. De plus, formulés à base de farine de riz ou de maïs, de fécules et d’amidons, ces produits sont de véritables « bombes glycémiantes » (à IG élevé) pouvant conduire au diabète et au surpoids via une résistance à l’insuline et à la leptine.
On favorise donc des aliments entiers, bruts et naturellement sans gluten : patate douce, pommes de terre, quinoa, riz, sarrasin, légumineuses, châtaignes…
Adoptez une approche éclairée sur le gluten avec les conseils et idées de notre micronutritionniste de Toulon pour une meilleure santé !
Mac&Choc, la boulangerie-pâtisserie sans gluten à Six-Fours
Quand on a appris à Damien, boulanger-pâtissier, qu’il était allergique à la protéine de blé, sa vie a basculé.
Il était in-envisageable pour lui d’abandonner son métier-passion, et l’artisanat qu’il adore.
Résilients, Damien et sa compagne Magali ont décidé de fonder leur boulangerie-pâtisserie artisanale 100% sans gluten.
Mac&Choc, situé au 261 route des Sablettes à Six-Fours-les-plages, propose des pains, des pâtisseries fines, des macarons, des biscuits et toute sorte de délices sucrés ou salés SANS GLUTEN.
Comme nous, vous serez épatés par leurs ré-interprétations des standards du goûter (mention spéciale pour leurs Napolitains qui ressemblent comme deux gouttes d’eau aux originaux !)
Une bonne adresse à connaître que vous soyez intolérant au gluten ou simplement curieux des alternatives au blé.
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