Partons à la découverte d’un artisan boulanger passionné qui redonne toute sa place au pain dans notre quotidien.
Sophie Schaeffer, micronutritionniste, nous emmène faire la connaissance de Sébastien Régnier, connu sous le nom de Sebossoù.
A Garéoult, petite ville du centre Var, Sébastien, boulanger autodidacte formé initialement au diagnostic phytosanitaire des végétaux, a décidé de valoriser cette tradition du « bon pain ». Grâce à un financement participatif, il décide de transformer le garage de ses parents en fournil. Pains de campagne, pains au petit épeautre, pains aux céréales ou encore délicieuses brioches. Sébastien met en valeur les farines labellisées « Lou Pan d’Ici ».
Lou Pan d’Ici, la filière 100% Sud
« Lou Pan d’ici », c’est la garantie d’une filière « blé-farine-pain » courte et éco responsable, de nos champs à nos assiettes. Elle a permis de relancer la production de blé tendre à l’échelle régionale. Concrètement, les blés ont été cultivés dans notre région, stockés sans pesticides dans les silos de 6 départements de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, avant d’être transformés en farine par les meuniers de la région. Façonnée par les artisans boulangers de Provence-Alpes –Côte d’Azur, elle devient le savoureux pain de tradition française 100% local.
Bien choisir son pain : le levain
Ici, pas de levures ou d’autres additifs permettant au pain de « pousser » rapidement ou encore d’améliorer sa conservation, synonyme d’un pain sans arôme ! « Faire du bon pain, cela prend du temps », nous dit Sébastien Régnier.
Le levain ? C’est un peu le cœur vivant du pain ! Un mélange d’eau et de farine où se développent naturellement, par fermentation, une multitude de micro-organismes. Sébastien utilise le même levain depuis le début de son aventure, qu’il « rafraichit ». Il faut le nourrir, l’entretenir, l’apprivoiser, un peu comme un petit animal de compagnie !
Le levain, bien meilleur pour notre santé !
Le pain au levain présente plusieurs avantages : il est plus digeste. Les bactéries lactiques formées au cours de la fermentation vont démarrer le travail d’acidification et donc de digestion, notamment le gluten. On allège le travail d l’estomac et de l’intestin. D’autre part, il présente un index glycémique plus faible que celui d’un pain classique à la levure, permettant une diffusion plus lente des glucides. Ce qui permet d’éviter les fringales et le stockage des glucides sous forme de graisses. Enfin, la fermentation au levain permet de rendre plus assimilables les micronutriments. Et cerise sur le gâteau, non des moindres, le goût, sans oublier la conservation.
Une semaine sans rassir et moisir, un véritable challenge aujourd’hui !
Quant aux farines, Sébastien les varie : petit épeautre, blés anciens, sarrasin… pour un goût plus ou moins prononcé et généreux qui séduira les amateurs ! Une croûte craquante, une mie tendre. Bref, on se régale, tout est question d’équilibre et de savoir-faire !
Retrouvez Sébastien Régnier sur le marché de Garéoult tous les mardis et samedis matin et sur le marché de Néoules les jeudis après-midi.
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