Les coopérateurs apportent leurs récoltes à la Cave d’Azur à Sanary
Précédemment, nous nous sommes rendus sur les parcelles d’Axel André dans le quartier de Faveyrolles à Ollioules. Nous avions suivi Axel jusqu’à Sanary, plus précisément à la Cave d’Azur, où la récolte est réceptionnée.
La vinification en 6 étapes
C’est dans cette cave d’Azur de Sanary (fournissant les caves Syllazur) que Laurent Russier, assistant maître de Chai, nous explique les 6 étapes de vinification.
Collecter le raisin
On dépose la collecte dans une « benne balance » en forme d’entonnoir appelée conquet. On y ajoute des conservateurs (SO2) pour protéger le raisin de l’oxydation.
Broyer et presser le raisin
Une fois que le conquet a récolté les grappes, une vis sans fin les amènent jusqu’à l’égrappoir fouloir, qui sépare les baies de la grappe. Il les broie entre deux rouleaux pour en faire du moût et les envoie dans le pressoir pneumatique. On obtient alors un jus de raisin.
Égoutter le moût
On place d’abord le moût dans une cuve dans laquelle il va s’égoutter. Ainsi, cette première cuve récupère 80% du jus. Au bout d’un certain temps et d’une certaine quantité de liquide récupérée, on place le moût dans une seconde cuve. Celle-ci est reliée à la pompe et va permettre d’extraire les 20% de jus restant.
Il ne reste plus qu’à faire fermenter ce jus pour en faire des vins rouges, des vins blancs ou des vins rosés.
Les cuves
Le vin ne termine pas forcément sa macération dans une cuve en inox : on peut choisir dans quel récipient finir la vinification. Cela dépend du cahier des charges du vin commandé. Car selon le contenant dans lequel il va fermenter, le vin n’aura pas le même goût à l’arrivée.
On peut finir la macération du vin dans une cuve en inox, ce qui aura des effets différents selon le type d’inox. Sinon, il existe un procédé à la fois innovent et inspiré de l’antiquité : l’amphore. En effet, récemment, certaines caves, comme les Caves d’Azur, se sont équipées d’amphore en béton de 500 litres, dans le but d’imiter la méthode de vinification romaine. Enfin, il reste le classique fût de chêne, très apprécié des consommateurs pour la saveur boisé qu’il donne au vin.
Vous l’aurez compris, il n’y a pas un récipient meilleur que l’autre, c’est juste une question de goût.
Semaine découverte des caves Syllazur
Semaine exceptionnelle du lundi 23 au samedi 28 octobre 2023. Venez découvrir les caves Syllazur d’Ollioules, Sanary ou Six-Fours lors de leur foire aux vins.
Les caves Syllazur sont nées le 1er septembre 1991 de l’association de deux Sociétés Coopératives Agricoles (SCA) : Les Caves d’Azur qui vinifient à Sanary sur mer et Sylla qui vinifie à Apt. Les Caves Syllazur sont des magasins de vente de deux associés (Sylla et Les Caves d’Azur dont ces dernières sont majoritaires), ainsi que d’autres producteurs, principalement de la région.
Si vous êtes amateur ou souhaitez découvrir des vins rouges, blancs ou rosés de l’Ouest Var, les caves Syllazur vous invitent pour une semaine exceptionnelle de dégustation et de promotions.
Elles sont spécialisées dans la vente de produits locaux. En plus des vins, elles proposent du champagne, des spiritueux, de l’épicerie fine et de l’huile d’olive.
Nous vous invitons à découvrir les caves Syllazur lors de leur foire aux vins du lundi 23 octobre au samedi 28 octobre 2023 :
Cave de Sanary : 130 Route de la Gare, 83110 Sanary-sur-Mer ; 04 94 07 67 31
Cave de Six-Fours : 1 Avenue Laënnec, 83140 Six-Fours-les-Plages ; 04 94 25 60 16
Cave d’Ollioules : 15 Chemin de la Coopérative – Route Nationale 8 – Quartier Quiez, 83190 Ollioules ; 04 94 63 20 69
Page Facebook des Caves d’Azur
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