Pour convaincre les entreprises artisanales de l’alimentaire d’adopter une attitudes éco-responsable en valorisant les déchets alimentaires (épluchures, parures, os, arêtes, peaux, zestes…), la délégation du Var de la CMAR-PACA édite un guide conseil intitulé ‘ L’économie dans votre assiette ‘. Ce livre de recettes est une invitation à découvrir les nombreux avantages que vous offrent les sous-produits alimentaires.
Jeudi 3 décembre, chez Yvan Roux (ex joueur du RCT reconverti dans la formation culinaire) à Carqueirane, l’équipe d’info83 était présente pour la remise du guide, qui fait la part belle aux recettes gastronomiques et aux témoignages des chefs, reportage :
Pour répondre à un appel à projet de lutte contre le gaspillage lancé par L’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie), la DRAAF (Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt) et le Conseil Régional, la délégation du Var de la CMAR-PACA a mis en place une opération de formation, destinée aux entreprises du secteur artisanal, ayant pour objectif de valoriser ce que l’on nomme souvent ‘déchets’, autrement appelés les sous-produits alimentaires. La finalité est de réduire de manière significative le gaspillage alimentaire, l’impact environnemental des déchets et d’optimiser la rentabilité de l’entreprise.
Ces formations d’une journée se sont déroulée au CFA du Beausset en mars 2015, puis en octobre au CFA des Arcs-sur-Argens avec une vingtaine de professionnels de la cuisine. Encadrés par deux chefs une étoiles au guide Michelin, Goeffrey POËSSON, du restaurant LA BADIANE à Sainte-Maxime, et de Benjamin COLLOMBAT, du restaurant CÔTÉ RUE à Draguignan, les stagiaires d’un jour se sont entraînés a valoriser jusqu’à 90 % de leurs déchets, à commencer par leurs épluchures, riches en vitamines et minéraux, de quoi rehausser le parfum d’une crème ou les saveurs d’un bouillon. Il est conseillé toutefois de choisir des fruits et légumes bio, si vous souhaitez utiliser vos déchets alimentaires.
Les entreprises participantes :
Boucherie Bruno à Fréjus. 09.63.47.90.19 http://www.bruno-traiteur.com/
Boucherie Franceschini à Garéoult.04.94.04.92.11
Boucherie Michel Frères à Draguignan.04.94.68.11.99
Traiteur Graines de gourmet à La Valette-du-Var.04.94.35.39.44 http://traiteur-grainesdegourmets.com/
Traiteur Kitchoune à Fréjus (spécialisés dans les repas pour les crèches privées).08.99.37.67.90
Restaurant Le moulin de mon grand-père à Figanières.04.94.84.53.41
Maison Brémond à Sanary-sur-Mer.04.94.90.34.95 http://www.mathieu-bremond.fr/
Pavillon gourmand à Toulon.04.94.25.60.01 http://www.aupavillongourmand.fr/
Traiteur Amandine Alleaune Pause déjeuner à Brignoles.06.84.78.67.02 http://pausedejeuner83.fr/
Vous pouvez télécharger le guide ‘ L’économie dans votre assiette ‘ : ICI
Dernier reportage sur le thème des déchets alimentaires
Mardi 8 décembre
Source rédaction : Service communication CMAR-PACA
Reportage vidéo : Marcel TRIMBOLI
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